12월 제철음식 10가지

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12월 제철음식 10가지

sesnag 2020. 11. 15. 05:45

시식(제철음식)은 그 계절에 특별히 있는 음식 또는 그 시절에 알맞은 음식입니다. 제철 식재료를 사용해 요리하거나, 음식을 계절에 맞추어서 만들어 먹는데요. 제철 음식(계절 음식)으로도 부르며, 명절에 따로 차려서 먹는 음식인 절식(節食)과는 구분하고 있습니다. 우리나라의 시식 풍속은 농경 생활과 사계절의 변화가 뚜렷한 자연환경을 배경으로 형성되었으며, 다양한 지리적 환경의 영향을 받아 고장에 따라서 다르게 형성되었습니다. 조선 시대의 세시풍속을 기록한 '동국세시기'에 시식 풍속도가 자세하게 정리되어 있습니다.

시식(제철음식)은 계절마다 다른 맛을 즐기는 것과 함께 부족한 영양분을 보충하는 의미도 있었는데, 햇나물로 만드는 봄철의 시식(제철음식)은 겨울 동안 부족했던 비타민을 보충하고, 여름의 보양 시식은 더위로 인하여 떨어진 체력을 회복시키고, 겨울철의 시식(제철음식)은 지방이 풍부하여 추위를 덜 타게 하는 음식이 있습니다. 현대에 와서는 계절에 상관없이 다양한 식품이 생산되고 공업화나 도시화로 생활양식이 크게 변하여 시식 풍속이 사라져 가고 있다고 하니 너무 안타깝네요. 오늘은 계절, 시기별 제철음식과 12월 제철음식 10가지에 대해 알아보겠습니다.

계절, 시기별 제철음식

봄

제철 식재료

과일 – 딸기, 키위, 매실, 한라봉
나물 – 달래, 냉이, 두릅, 미나리, 쑥, 씀바귀, 취나물
생선 – 웅어, 민어, 참다랑어
해물 – 멍게, 미더덕, 바지락, 소라, 주꾸미, 키조개

제철 음식

국 – 애탕
떡 – 개피떡, 산떡, 진달래 화전, 환 떡
반찬 – 미나리강회, 미나리적, 실파 강회, 어만두, 어채, 웅어회
안주 – 도미찜, 모시조개 전골, 수란, 조기찌개, 탕평채
전통주 – 도화주, 두견주, 사마 주, 서향주, 소국주, 이강주, 죽력 주

여름

제철 식재료

곡식 – 밀
과일 – 복분자, 복숭아, 수박, 자두 참외, 토마토, 포도
채소 – 감자, 도라지, 옥수수

제철 음식

국수 – 수제비, 칼국수
떡 – 증편
반찬 – 밀전병
보양식 – 영계백숙, 육개장, 개장국, 임자수탕
안주 – 밀쌈, 편수
전통주 – 약소 주

가을

제철 식재료

곡식 – 쌀
과일 – 대추, 밤, 배, 사과, 은행, 석류, 유자, 무화과, 감
생선 – 고등어, 광어, 꽁치
채소 – 고구마, 무, 배추, 호박
해물 – 게, 대하, 전복, 해삼

제철 음식

국 – 토란국
떡 – 국화전, 오려 송편
반찬 – 닭찜, 화양적
밥 – 밤밥, 햅쌀밥
한과 – 대추초, 밤초, 율란, 조란

겨울

제철 식재료

과일 – 귤, 한라봉, 딸기, 석류, 유자
생선 – 과메기, 도미, 명태, 아귀
채소 – 우엉, 호박
해물 – 꼬막
제철 음식
국 – 설렁탕
국수 – 냉면
떡 – 시루떡
반찬 – 동치미, 만두
안주 – 열구자탕, 전골
한과 – 백 산자, 엿강정

가시파래

일반적으로 감태로 불리고 있으나 정확한 학명은 가시파래로 갈파래과에 속한다고 합니다. 청정해역에서만 자라는 가시파래는 떡국에 넣어먹거나 숙주 무침, 고기, 주먹밥에 첨가하는 등 활용도가 다양해 가시파래 요리, 판매 등을 전문적으로 하는 브랜드가 생길 정도로 저변을 넓히고 있으며, 식용으로 사용되는 가시파래는 단맛이 나며 겨울철 별미로 손꼽히고 있습니다. 생김새가 비슷한 것으로는 매생이를 예로 들 수가 있겠네요.

음식궁합

육류에 해조류인 가시파래를 곁들여 먹으면 콜레스테롤을 낮춰 성인병 발병 위험이 감소된다고 합니다.

가시파래 활용방법

흔히 사용하는 김 대신 가시파래를 활용해 김밥을 싸면 해초 향이 은은하게 퍼져 입맛을 살릴 수 있다고 합니다. 밑반찬으로 볶은 가시파래를 함께 섞어 만든 가시파래 달걀말이도 색다른 맛을 줄 수 있으며, 일반 볶음밥 위에는 볶은 가시파래로 포인트를 줘도 좋습니다.

천연 건강식품으로 알려진 가시파래는 시푸드 뷔페에서 활용해도 좋으며, 생 가시파래, 구운 가시파래, 볶음 가시파래를 고루 이용해 만든 가시파래 3단 캄보 피자부터 가시파래를 넣어 한층 영양가를 높인 가시파래 고구마 타락죽 등 여러 음식으로 활용 가능한데, 어떤 음식과 함께 해도 해조류의 풍미를 더할 수 있어 좋습니다. 과자 위에 치즈를 얹고 그 위에 볶은 가시파래를 얹어 카나페로 만들면 손쉽게 영양 간식을 즐길 수 있습니다. 또한 구운 후 작게 자른 가시파래를 얹어 만든 와플은 가시파래의 짭짤한 맛이 더해져 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.

감귤

감귤은 비타민 A, C의 함량이 높아 겨울철 감기 예방에 도움을 주는 대표적인 겨울 과일입니다. 겉껍질은 말려서 차나 약재로 활용하며, 속껍질의 하얀 부분은 펙틴이 풍부하여 과육과 함께 잼, 마멀레이드로 활용됩니다. 국내산 감귤은 크게 온주밀감과 만감류로 나뉘며, 일반적으로 우리가 접하는 감귤은 온주밀감이며, 한라봉, 천혜향, 레드향과 같은 감귤은 만감류입니다. 과거에는 만감류의 가격이 높아 쉽게 구입하기 어려웠으나, 생산면적과 생산량의 증가로 인하여 최근에는 2000년대 초반 대비 약 60~70% 정도로 가격이 하락하여 보다 쉽게 만감류를 구입할 수 있게 되었습니다.

수확시기

구분	종류	특징
밀감류	온주감귤, 금귤, 천지향	천지향 : 당고가 높은 일반 밀감과 유사한 맛
만감류	한라봉	일본산 품종, 1~5월 수확
	천혜향	한라봉과 당도 유사, 3~5월 수확
	황금향	오렌지와 귤을 교배, 레드향이나 한라봉보다 단맛이 덜함
	레드향	한라봉과 온주밀감류 서지향을 교배, 당도가 높고 과육이 부드러움. 1~4월 수확
	하귤	자몽과 유사하게 시고 씁쓸한 맛. 6~7월 수확

감귤 생산시기

강낭콩

한자로 채두(菜豆)라고도 합니다. 멕시코 중앙부에서 과테말라, 온두라스 일대가 원산지로 기원전 5세기부터 아메리카 대륙의 원주민이 재배했고, 중앙·남아메리카로 보급되었으며, 유럽에는 아메리카 대륙 발견 이후 에스파냐 사람들에 의해 전파되었다고 합니다. 강낭콩은 서늘한 기후를 좋아하는 콩과 식물이며, 키가 작은 종류와 덩굴을 뻗으면서 자라는 종류가 있습니다. 덩굴을 뻗는 강낭콩은 수확기간이 길고, 키 작은 종류는 여름 장마철 이전에 수확합니다.

강낭콩 생산시기

굴

영양 성분과 효능

굴에는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 비타민A, B1, B2, B12, 철분, 동, 망간, 요오드, 인, 칼슘, 아연 등이 많습니다. 참굴의 경우 먹을 수 있는 부분 기준 100g 당 인이 115mg, 철분이 75mg이며, 굴의 당질의 대부분은 글리코겐인데, 이 성분은 소화 흡수가 잘 되어서 어린이나 노약자, 환자 등에게 부담을 주지 않는 식품으로 권장되고 있습니다. 옛날부터 빈혈과 간장병 후의 체력 회복에 좋은 강장식품으로 여겨져 왔고, 한방에서는 땀을 흘리지 않게 하고 신경쇠약에 효과가 있는 것으로 여기며, 뇌일혈과 불면증에 좋다고 합니다. 굴 껍데기는 간장 및 장질환과 두통에 가루 내어 달여 먹으면 특효가 있다고 합니다.

양식

우리가 알고 있는 굴은 참굴 정도라고 생각됩니다. 그러나, 식용에 이용되는 굴의 종류에는 참굴. 아메리카 굴. 포르투갈 굴, 호주 굴, 봄베이 굴, 갓굴, 토굴, 유럽 굴, 올림피아 굴 등이 있다고 합니다. 굴 양식은 옛날부터 중국에서 이루어져 왔으며, 기원전 1세기에 나폴리에서 양식되었다는 기록이 남아 있죠 성숙한 굴은 내만의 수온이 2-5℃로 되는 5-8월이 산란기이며, 수중을 부유하고 있는 유생은 0.4mm 정도로 자라면 바위에 부착하기 시작하는데, 이 시기를 보아 굴 껍데기나 큰 가리비의 조가비를 연결한 부착기를 바닷속에 넣어 치패를 부착시켜 채묘합니다. 부착된 치패는 4~5일 정도 경과하면 깨알 정도로 커지는데, 이것을 종굴이라고 합니다.

생산과 유통

한국에서 통영은 전체 생산량의 70%를 차지하고 있으며 마른 굴, 훈제 굴의 형태로 미국과 일본 등으로 매년 수출됩니다. 중국에서 인기를 끌어 통영 굴의 중국 수출이 증가하고 있습니다.

굴 고르는 방법

약간 청색을 띤 유백색, 가장자리 검은색이 선명한 것이 좋다.
손가락으로 눌러보았을 때 탄력 있고 미끈하며 금방 오므라드는 것이 좋다.
5~8월은 독성이 있으므로 피하는 것이 좋다.
선도가 떨어지는 것도 물에 담가 두면 신선해 보이므로 손으로 탄력이 있는 확인하는 것이 좋다.
굴은 너무 큰 것보다 중간 정도의 사이즈가 상품성에 가치기 있고, 맛도 좋다.

김

김 성분과 효능

김에는 단백질이 많이 들어 있는데, 마른 김 5장에 들어 있는 단백질 양이 달걀 1개에 들어 있는 양과 비슷하다고 합니다. 필수 아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 아주 좋은 영양식품입니다. 다시마, 미역, 파래, 멸치 등과 더불어 요오드 함유 식품으로도 알려져 있습니다. 한편, 김에 든 수용성 식이섬유인 포피란(porphyran)이 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 주고, 장의 활동을 원활하게 해 배변을 잘 되게 해 줍니다.

김 고르는 방법

청태의 혼입이 없는 것이 좋다.
김 특유의 자연적인 냄 사가 나며 생굴의 향내에 가까운 것이 좋다.
광택이 있으며, 감촉이 좋은 것이 좋다.
12월 말~2월 생산품의 질이 가장 좋다.

꼬막

주로 겨울철에 즐기는 별미 식재인 꼬막은 참꼬막과 새꼬막, 피꼬막(피조개)으로 분류됩니다. 우리나라 서해안과 남해안 일대에 많이 분포하며 갯벌에서 서식하며, 전남 보성군 벌교읍은 지방 향토음식으로 꼬막 요리가 유명합니다. 특히 피꼬막은 헤모글로빈이 많아 철분이 풍부하고 단백질, 필수 아미노산, 비타민 등이 함유돼 성장기 어린이에게 좋습니다. 숙취해소와 동맥경화, 빈혈 예방에도 탁월하다고 하니 제철 음식은 역시 먹어줘야겠죠?

음식궁합

레몬은 꼬막에 함유된 처분의 흡수를 돕고 살균작용을 합니다.

옥수수와 함께 먹으면 소화력이 떨어져 배탈을 유발할 수 있으니 주의해야 합니다.

꼬막의 활용

꼬막 요리는 물에 삶은 꼬막 숙회나 삶은 꼬막에 양념을 살짝 얹은 꼬막무침이 대표적입니다. 각종 식재와 잘 어울려 꼬막 배추 겉절이, 꼬막 부추 솥밥, 꼬막 표고버섯 숙채 무침, 허브 버터 꼬막 구이, 꼬막 만두, 꼬막 비빔국수, 꼬막 탕수육 등 다양한 레시피로도 응용이 가능하며, 꼬막 특유의 감칠맛은 메인 요리는 물론 서브메뉴로도 활용할 수 있습니다. 특히 봉골레 파스타에 사용하는 모시조개 대신 꼬막을 사용하면 모시조개만큼 뛰어난 맛과 식감을 유지할 수 있다고 하니 한번 시도해봐야겠습니다.

주요 생산지

전남 보성군 벌교읍, 등양면, 회천면

수확시기 : 11월 ~ 1월

수산물 지리적 표시제 제1호 등록
꼬막 체험장이 활성화돼 있고, 매년 꼬막축제가 개최된다.
참꼬막이 많이 나며, 품질이 우수한 만큼 가격이 비싸다.

경남 부산시, 창원시, 울산시, 남해군 등

수확시기 : 11월 ~ 1월

가공 상품으로 활용되며 수출 물량이 많다.
양식 재배로 품질이 균일하다.
새꼬막이 많이 난다.

낙지

봄 도다리, 가을 전어에 이어, 다음으로 으뜸인 낙지는 봄 조개, 가을 낙지라고 말합니다. 낙지가 스태미나 식품으로 꼽히는 것은 낙지에 들어있는 타우린과 히스티딘 등의 아미노산이 칼슘의 흡수, 분해를 돕기 때문이며, 남해안의 세발낙지나 서해의 밀낙은 음력 4~5월, 즉 늦은 봄에서 초여름이 제맛이 나고 성숙한 낙지 맛은 가을을 더 쳐줍니다. 이는 겨울을 나고 이듬해 봄에 알을 품기 위해 영양분을 잔뜩 몸 안에 비축하고 있기 때문입니다. 제철은 가을부터 겨울까지인 9월 ~ 이듬해 2월 사이이며, 운동 후 피곤할 때 낙지는 최고의 보양식입니다.

낙지의 종류

뻘낙지

뻘낙지는 순수한 갯벌에서 나는 것으로 피부가 모두 뻘 색깔이며, 갯벌에서 기름진 플랑크톤과 갯지렁이 등을 먹고 자라서 영양가가 풍부하고 맛이 좋습니다. 뻘낙지는 서해안 갯벌에서 많이 서식하고 있습니다

바위 낙지
바위 낙지는 뻘낙지가 갯벌 구멍에서 나와 오랫동안 바위에 붙어 살기 때문에 색깔이 바위 색을 닮아서 불그스레합니다. 갯벌낙지보다 연하지 않고 맛도 개성도 덜한 바위 낙지는 남해안 일대에서 많이 서식합니다.

세발낙지

보통 세발낙지 하면 다리가 3개라 그렇게 불리는 줄로 오해하는 사람들이 많은데 세발낙지는 발이 가늘어서 그렇게 불린다고 합니다. 세발낙지는 그 모양이 특이해서 종류가 따로 있다는 설도 있고, 보통 낙지가 중간쯤 자란 것이라는 설도 있습니다. 세발낙지 하면 전남 무안, 신안, 목포, 영암이 유명한데 이곳의 세발낙지는 살이 부드럽고 담백하며 씹을수록 감칠맛이 나 사람들의 입맛을 사로잡고 있습니다.

낙지 고르는 법

낙지는 껍질이 벗겨진 것은 피하는 것이 좋으며, 윤기가 있고, 탄력이 있는 낙지를 골라야 합니다.

좋은 낙지

머리와 다리 8개로 이루어져 있어야 하며, 담황색을 띠고 윤기가 있는 것을 고르고, 표피의 색은 전체적으로 선명하고 보호색인 반점이 뚜렷한 것이 좋습니다. 냉동낙지는 해동 후 암모니아취 등 이취가 없어야 하며, 해동 시 물이 빠져나오지 않고, 낙지 고유의 조직감을 유지하고 있는 것이 좋습니다.

피해야 할 낙지

몸 전체의 표피가 탄력이 없고 늘어지는 것과 보호색의 반점이 희미하거나 그물 모양의 형상이 나타나며, 흡반이 양방향으로 일정하지 않고 확장(늘어짐)되어 있거나, 그물, 금속, 유리, 기타 이물이 있고, 포장이 젖거나 찢어짐으로 인해 파손된 경우에는 구매하는 것을 피해야 합니다.

당근

당근의 원산지는 아프가니스탄의 히말라야, 힌두쿠시 산맥으로 뿌리는 굵고 곧으며 황색, 감색, 붉은색을 뜁니다. 계절에 따라 주 생산지가 달라지는 작물로 겨울에는 제주 구좌에서, 여름에는 경남지방, 가을에는 평창 고랭지에서 많이 생산되며, 생산량으로는 제주산이 전체의 68%로 가장 많고 월별 가격 동향은 제주산의 출하시기인 12~3월까지 비교적 낮게 형성되어 있으나, 6~10월은 높은 편입니다. 저장성이 뛰어난 작물로 적정 저장조건이 유지될 경우 6~8개 월까지 품질이 유지됩니다.

당근 효능

당근은 비타민 A의 전구체인 β-카로틴을 비롯하여 비타민 B, C, E군 및 칼슘이나 칼륨, 유황, 요오드, 인 같은 미네랄과 식이섬유가 다량 함유되어 있습니다. 구성 성분들의 상승효과로 항산화 작용이 뛰어나며 암이나 기타 성인병에 효과가 있고, 야맹증을 예방하고 간 기능을 개선하는데 좋습니다.

당근 생산시기

당근 활용

당근 1개에 함유된 비타민 A는 약 15mg으로 갈거나 가열해도 손실되지 않으며, 지용성으로 기름을 활용하여 조리할 경우 흡수율을 높일 수 있습니다. 하지만 강력한 비타민 C 분해효소 아스코르비나아제가 있어 다른 채소와 함께 주스를 만들면 다른 채소의 비타민 C를 파괴하게 됩니다. 이 경우 식초를 섞어 산성으로 하면 효소의 작용을 억제할 수 있으며, 기본적으로 단 맛이 있기 때문에 나물·김치·샐러드 및 서양요리 등에도 많이 이용됩니다.

식재	형태 및 종류	조리방법	화룡가능메뉴
당근	생것	조림용 : 깍뚝썰기, 돌려썰기, 반달썰기, 둥글썰기	카레
	깐것	볶음용 : 깍뚝썰기, 채썰기	닭볶음탕, 볶음밥용
		국/탕용/찌개/전골용 : 나박썰기	각종 탕, 찌개, 전골류
		찜용 : 돌려썰기, 반달썰기	닭찜
		튀김용 : 채썰기, 둥글썰기	야채튀김
		기타 : 갈기, 채썰기	당근 주스, 당근케이크

무

무는 중앙아시아 및 지중해 연안이 원산지이며 고대 시대에 이용되었던 기록이 남아 있습니다. 품종은 크기와 색상에 따라 여러 종류로 나뉘는데 각 품종에 따라 재배하면 연중 재배가 가능합니다. 서양 무에는 파종 후 약 20일이면 수확이 가능한 20 일무, 40일이면 수확하는 40 일무 등이 있습니다. 서양에서 약용으로 주로 쓰여온 갈색의 검정 무도 있으며, 동아시아에서 재배되는 무는 크고 흰 빛깔을 띄며 수분이 많은 품종으로 한국에서는 '조선무' 또는 '왜무'라고 부릅니다. 봄 무는 3∼4월에 하우스에서 파종하여 5∼6월에 수확하고, 여름 무는 해발고도 600m 이상의 고랭지 등지에서 많이 재배되며, 서늘한 기후의 가을, 겨울에 생산량이 가장 많고 품질이 좋습니다.

무 생산시기

무 영양성분

비타민 C의 함량이 20∼25㎎으로 겨울철 비타민 공급원으로 중요한 역할을 하며, 수분이 약 94％, 단백질 1.1％, 지방 0.1％, 탄수화물 4.2％, 섬유질 0.7％가 들어 있어 칼로리는 낮고 포만감은 큰 식재료로 다이어트에 적합합니다. 무는 예로부터 위장병에 좋은 식품으로 알려져 있는데, 이는 무에 다량 함유된 디아스타아제라는 소화효소가 소화를 촉진시키기 때문입니다.

무 활용방법

청색 부분 : 단 맛이 많아 주스나 생채에 적합
중간 부분 : 달면서도 매운맛이 살짝 돌기 때문에 조림, 찜 등에 적합
뿌리의 끝 부분 : 매운맛이 강하므로 볶음이나 국물요리에 적합 계절별 무의 특성에 따른 적합한 활용법

겨울무는 당분이 많고 조직이 단단하여 어떤 요리를 하여도 풍부한 맛을 낸다.
여름 무는 겨울무에 비해 조직이 연하며 물러지기 쉽고 상대적으로 단맛이 덜하고 쓴맛이 날 수 있기 때문에 당분을 첨가하여 단맛을 보충해주는 조리법이 필요하다.
무의 품질이 떨어지는 시기에는 순무, 콜라비 등 무를 대체할 수 있는 식재를 활용하는 것도 방법이 될 수 있다.

식재	조리방법	활용가능메뉴
무	나박썰기	나박김치, 무국(쇠고기무국 등), 조림, 찜 등
	깍둑썰기	깍두기
	채썰기	무 들깨국, 무생채, 무나물
	반달썰기	단무지
	기타(분쇄)	메밀국수, 생선회/구이 등
	기둥썰기	동치미, 피클

보관법

잎(무청)을 그대로 두면 수분 및 양분이 잎으로 빨려 올라가므로 잎을 떼어내고 흙이 묻은 채로 신문지나 랩으로 밀봉하여 온도 0~3℃, 습도 90~95%의 환경에서 냉장 보관합니다.

배추

배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소이다. 중국이 원산지이며 한반도에서 언제부터 재배되었는지 정확히 알 수 없으나, 고려시대 의서 <향약구급방>에 배추가 처음 등장하는 것으로 보아 고려시대 이전부터 재배된 것으로 추정된다. 무, 고추, 마늘과 함께 4대 주요 채소로 인식되고 있으며, 배추의 대부분은 김치의 주재료로 소비된다. 한편 비타민 C, 무기질(칼슘, 인, 칼륨 등), 섬유소가 풍부해 영양가치가 높다.

배추 생산시기

배추 종류

결구배추

잎 수가 60~70장이며 고갱이(배 추심)가 생기는 배추로 김치를 담글 때 활용

반결 구배추

결구배추와 달리 심이 없고 잎이 말리는 힘이 없는 배추로 겉절이 등으로 활용

쌈배추(미니 배추)

결구배추와 유사한 특성을 가진 배추이나 크기가 보다 작은 배추로 쌈채소 등으로 활용

기능성 배추 품종 개발
우리가 흔히 알고 있는 일반 배추 이외에도 베타카로틴, 안토시아닌 등 항산화 성분 함량을 높인 기능성 배추 품종이 지속적으로 개발되고 있습니다.(예 : 베타 플래시 배추, 암탁 배추, 신홍쌈배추)
신선배추 : 배추의 불가식 부분 및 이물질 제거
절임배추 : 가식 부분만 남은 신선배추를 세척 후 소금에 절임

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