시식(제철음식)은 그 계절에 특별히 있는 음식 또는 그 시절에 알맞은 음식입니다. 제철 식재료를 사용해 요리하거나, 음식을 계절에 맞추어서 만들어 먹는데요. 제철 음식(계절 음식)으로도 부르며, 명절에 따로 차려서 먹는 음식인 절식(節食)과는 구분하고 있습니다. 우리나라의 시식 풍속은 농경 생활과 사계절의 변화가 뚜렷한 자연환경을 배경으로 형성되었으며, 다양한 지리적 환경의 영향을 받아 고장에 따라서 다르게 형성되었습니다. 조선 시대의 세시풍속을 기록한 '동국세시기'에 시식 풍속도가 자세하게 정리되어 있습니다.
시식(제철음식)은 계절마다 다른 맛을 즐기는 것과 함께 부족한 영양분을 보충하는 의미도 있었는데, 햇나물로 만드는 봄철의 시식(제철음식)은 겨울 동안 부족했던 비타민을 보충하고, 여름의 보양 시식은 더위로 인하여 떨어진 체력을 회복시키고, 겨울철의 시식(제철음식)은 지방이 풍부하여 추위를 덜 타게 하는 음식이 있습니다. 현대에 와서는 계절에 상관없이 다양한 식품이 생산되고 공업화나 도시화로 생활양식이 크게 변하여 시식 풍속이 사라져 가고 있다고 하니 너무 안타깝네요. 오늘은 계절, 시기별 제철음식과 11월 제철음식 12가지에 대해 알아보겠습니다.
계절, 시기별 제철음식
봄
제철 식재료
- 과일 – 딸기, 키위, 매실, 한라봉
- 나물 – 달래, 냉이, 두릅, 미나리, 쑥, 씀바귀, 취나물
- 생선 – 웅어, 민어, 참다랑어
- 해물 – 멍게, 미더덕, 바지락, 소라, 주꾸미, 키조개
제철 음식
- 국 – 애탕
- 떡 – 개피떡, 산떡, 진달래 화전, 환 떡
- 반찬 – 미나리강회, 미나리적, 실파 강회, 어만두, 어채, 웅어회
- 안주 – 도미찜, 모시조개 전골, 수란, 조기찌개, 탕평채
- 전통주 – 도화주, 두견주, 사마 주, 서향주, 소국주, 이강주, 죽력 주
여름
제철 식재료
- 곡식 – 밀
- 과일 – 복분자, 복숭아, 수박, 자두 참외, 토마토, 포도
- 채소 – 감자, 도라지, 옥수수
제철 음식
- 국수 – 수제비, 칼국수
- 떡 – 증편
- 반찬 – 밀전병
- 보양식 – 영계백숙, 육개장, 개장국, 임자수탕
- 안주 – 밀쌈, 편수
- 전통주 – 약소 주
가을
제철 식재료
- 곡식 – 쌀
- 과일 – 대추, 밤, 배, 사과, 은행, 석류, 유자, 무화과, 감
- 생선 – 고등어, 광어, 꽁치
- 채소 – 고구마, 무, 배추, 호박
- 해물 – 게, 대하, 전복, 해삼
제철 음식
- 국 – 토란국
- 떡 – 국화전, 오려 송편
- 반찬 – 닭찜, 화양적
- 밥 – 밤밥, 햅쌀밥
- 한과 – 대추초, 밤초, 율란, 조란
겨울
제철 식재료
- 과일 – 귤, 한라봉, 딸기, 석류, 유자
- 생선 – 과메기, 도미, 명태, 아귀
- 채소 – 우엉, 호박
- 해물 – 꼬막
- 제철 음식
- 국 – 설렁탕
- 국수 – 냉면
- 떡 – 시루떡
- 반찬 – 동치미, 만두
- 안주 – 열구자탕, 전골
- 한과 – 백 산자, 엿강정
11월 제철음식 12가지
가리비
겨울이 제철인 가리비는 씹을수록 쫄깃하고 단맛이 우러나오며, 시원한 국물까지 덤으로 먹을 수 있어 인기가 있다. 비타민과 미네랄 등 영양이 풍부한 가리비로 캠핑푸드의 진수를 느껴보자.
가리비 구입요령
조개껍데기에 광택이 있어야 하고 파르스름한 빛을 내는 것이 좋다. 구입 시 처음부터 껍데기가 닫지 않고 열려 있는 것은 죽어서 상한 것이다. 껍데기를 칼등으로 두들겨서 속살이 움츠러들어야 한다. 끓일 때 그대로 껍데기를 꼭 닫고 있는 것은 상했거나 처음부터 죽어 있는 것이므로 쓰지 않는 것이 좋다.
고등어
DHA와 EPA를 다량 함유한 등 푸른 생선의 대표 브랜드인 고등어는 약리효능이 알려지면서 각광을 받고 있다. 특히 고등어는 혈합육(붉은 살)을 많이 함유한 데다 지방질도 듬뿍 들어 있어 선도의 저하가 빠르나, 가격이 저렴할 뿐만 아니라 각종 성인병 예방에 최적의 천연 장수식품으로 평가받으면서 국민의 대표 고기로 자리매김하고 있다. 보리처럼 영양가가 뛰어난 데다 값까지 저렴해 '바다의 보리'로 불리며, 서민들의 소박한 밥상을 빛낸 주역이었던 음식이 바로 고등어이다.
특히 여름철 조류에 의한 거센 물살을 헤치고 쉴 새 없이 원거리를 오가는 많은 운동량과 함께 충분한 먹이를 섭취했기 때문에 가을철 지방 함유량이 다른 어종에 비해 20% 정도 높다. 그래서 '가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다'는 속담이 생긴 것 같이 가을철에 감칠맛이 가장 뛰어나다.
과메기
음식은 본래의 자연재료 상태보다 발효됐을 때 감칠맛과 영양 등이 훨씬 높아지는 식품들이 있다. 바로 발효식품인 김치를 비롯해 젓갈, 홍어, 간고등어 등에 이어 포항 구룡포 과메기가 독특한 맛과 웰빙 영양식품으로 각광을 받고 있다.
인삼의 경우도 쪄서 건조하면 사포닌 함량이 증가된 홍삼으로 거듭나듯 꽁치로 건조된 과메기도 변화하면서 영양가치가 높아진다는 것. 핵산과 DHA 그리고 오메가-3 등 지방산의 양이 증가돼 피부 노화, 체력 저하 억제뿐만 아니라 아스파라긴산이 다량 함유돼 숙취해소에도 최적이다. 특히 일체의 가공 없이 자연 그대로의 값싼 꽁치로 만들어도 지질 함유량이 생선류 가운데 가장 많이 들어있는 자연 건강식품으로 국민들의 입맛을 사로잡고 있다. 여기에다 쇠고기보다 비타민 A가 16배, 칼슘이 4~5배 정도, 비타민 D는 달걀의 17개 분량이 함유돼 있어 성장기 어린이나 노약자에게는 필수적인 음식이다.
굴
따뜻하고 온화한 대양 연안에 서식한다. 참굴류는 예로부터 식용으로 양식되었으며, 진주 굴은 진주 때문에 귀히 여겨왔다. 패각은 2장으로 되어 있으며 검은 회색의 거친 표면을 갖고 있다. 패각은 끝부분의 탄력성이 있는 접번인대에 의해 서로 부착된다. 패각은 다소 열려 있는데, 섬모들의 파동 운동에 의해 물을 빨아들이고 작은 유기물 입자들을 걸러내어 먹이로 이용한다.
굴은 보통 여름에 번식하며, 식용으로 쓰이기까지는 3~5년 정도 걸린다. 굴은 날것으로 먹거나 요리해서 먹으며, 통조림·훈제·냉동식품으로도 먹는다. 인기 있는 식용 굴 품종으로는 블루포인트와 린 헤이번 등이 있다. 식용 굴에서 만들어지는 진주는 가치가 없으며, 가장 훌륭한 자연산 진주는 몇몇 동양종에서 만들어진다. 진주는 보통 5년 이상 된 굴에서 생긴다.
꼬막
주로 겨울철에 즐기는 별미 식재인 꼬막은 '참꼬막'과 '새꼬막', '피꼬막(피조개)'으로 분류한다. 우리나라 서해안과 남해안 일대에 많이 분포하며 갯벌에서 서식한다. 전남 보성군 벌교읍은 지방 향토음식으로 꼬막 요리가 유명하다. 특히 피꼬막은 헤모글로빈이 많아 철분이 풍부하고 단백질, 필수 아미노산, 비타민 등이 함유돼 성장기 어린이에게 좋다. 숙취해소와 동맥경화, 빈혈 예방에도 탁월하다
배추
배추는 서늘한 기후를 좋아하는 저온성 채소이다. 중국이 원산지이며 한반도에서 언제부터 재배되었는지 정확히 알 수 없으나, 고려시대 의서 <향약구급방>에 배추가 처음 등장하는 것으로 보아 고려시대 이전부터 재배된 것으로 추정된다. 무, 고추, 마늘과 함께 4대 주요 채소로 인식되고 있으며, 배추의 대부분은 김치의 주재료로 소비된다. 한편 비타민 C, 무기질(칼슘, 인, 칼륨 등), 섬유소가 풍부해 영양가치가 높다.
복어
전날 술을 좀 과하게 마신 주당(酒黨)들이 다음날 아침 해장을 위해 주로 찾아가는 곳이 복국집이다. 복어는 메티오닌과 타우린 같은 함황 아미노산의 함량이 높아 간의 해독작용을 강화하고 숙취의 원인인 아세트알데히드를 제거하는 효과가 좋아 숙취 해소 음식으로 사랑받는 것이다. 복어는 낚시나 그물에 걸려 물 위로 올라오면 배를 잔뜩 부풀리는 습성 때문에 성을 잘 내는 물고기란 뜻의 '진어(嗔魚)', '기포어(氣泡魚)' 또는 '폐어(肺魚)', '구어(毬魚)'라고 불렀다. 일본에서는 '후구(河豚=布久)'라고 부르는데 이는 복어가 물 위로 떠오를 때 표주박(후쿠베) 같다고 해서 붙여진 이름이다.
시금치
시금치의 원산지는 아프가니스탄 주변의 중앙아시아이며, 이란 지방을 중심으로 오랫동안 재배되어 왔다. 많은 품종이 외국에서 육성, 보급되고 있으나 우리나라는 아직 재래종이 많이 재배되고 있다. 내한성이 강해 서늘한 가을, 겨울에 잘 자라는 반면 더위에는 약하다. 비타민, 철분, 칼슘 등 각종 영양성분이 다량 함유되어 있는 알칼리성 채소로 각종 질병과 미용에 효과가 있다. 서양에서는 주로 어린 시금치 잎을 샐러드용으로 사용하며, 우리나라는 나물이나 국으로 주로 먹었으나 최근 쌈채소 용도로 확대되고 있다.
연근
연근은 연꽃의 뿌리로 식이섬유가 풍부해 다이어트에도 좋다. 뿌리가 긴 것은 1.8m 이상이 되며 날로 먹으면 달달하면서도 전분 맛이 난다. 주로 정과나 조림, 튀김 등에 사용하며 아삭아삭한 식감이 씹는 맛을 더한다. 여러 가지 요리나 전채 등에 이용할 수 있다.
유자
향기가 좋은 노란색 과일이다. 과육은 부드러운 식감과 강한 신맛을 가지고 있다. 주로 차, 청, 잼, 소스, 향신료 등으로 조리·가공하여 활용한다. 유자는 주로 동아시아(중국, 일본, 한국)에서 생산되고 있는데, 한국산이 향이 진하고 껍질이 두껍다. 감기 예방과 피부 건강에 기여하는 비타민 C가 풍부하고, 신맛을 내며 피로 해소에 기여하는 유기산이 들어있다.
콜라비
양배추와 순무를 교배한 품종으로 비타민 C 함유량이 상추나 치커리 등의 엽채류에 비해 4~5배나 높다. 잎은 케일 맛을 내고 뿌리는 무와 비슷하나 매운맛은 덜하며 단맛이 강한 것이 특징이다. 일반적으로 뿌리로 알고 있는 비대한 줄기 부분은 주로 샐러드로 이용하는데, 맛은 배추 뿌리와 비슷하지만 매운맛은 덜하다. 케일과 비슷하게 생긴 잎의 경우엔 쌈채소나 녹즙으로 이용한다.
홍합
홍합은 비타민, 칼슘, 인, 철분과 단백질이 풍부한 고영양 식품으로 한방에서는 살을 삶아 말려서 약으로도 사용한다. 말린 홍합 담채에는 칼륨 성분이 풍부하기 때문인데, 이 칼륨은 몸속에 과다하게 축적된 나트륨을 배출시켜 건강에 도움을 준다. 또한 비타민과 무기질이 풍부해 혈액을 생성하고 혈액순환을 촉진해 청소년기 빈혈 예방에 좋다.